Manual de procesos Mantequilla Artesanal y Suave QC

El proceso comienza con la recolección del suero del queso en su primera etapa de hilado, antes de agregar sal y sorbato. La cantidad recolectada se deposita en una paila limpia y desocupada, y se filtra para prevenir que pedazos del queso queden en la nata. La nata se calienta a una temperatura de 65 a 68 ºC durante 30 minutos o se lleva a 90 ºC por 10 minutos para pasteurizarla. Una vez que se ha cumplido el tiempo, se detiene el calentamiento y se tapa la paila para que se separen la crema del suero. La nata se pasa a un recipiente limpio y desinfectado, y se lleva al cuarto de refrigeración para choque térmico. La nata se mantiene tapada para protegerla de olores, insectos, la luz y otros factores ambientales. La nata se alimenta con nata de los dos días inmediatamente siguientes, siempre y cuando haya pasado por las etapas de recolección y pasteurización. La nata se mezcla suavemente cada vez que se alimenta para homogenizar la nata madurada con la nata fresca. El batido se realiza en las primeras horas de la mañana, entre las 6 y las 9 a.m., cuando la temperatura ambiente es la más baja en la planta de producción. El batido se realiza en una hiladora, y se garantiza la limpieza y desinfección del equipo antes de iniciar el proceso. La nata madurada se coloca en la hiladora, y se inicia el batido a una velocidad de 85 rpm. La velocidad se mantiene durante aproximadamente 30 minutos, y luego se baja a 70 rpm durante 10 minutos. Se adiciona lentamente 12 Lts de agua potable a una temperatura de 4 ºC o menor, y se agita a 40 rpm de velocidad durante 10 minutos. Se saca completamente el mazada, y se adiciona nuevamente 12 Lts de agua potable a una temperatura de 4 ºC o menor. La grasa que ha quedado en la máquina se amasa a una velocidad de 10 rpm durante 5 minutos. Se alistan canastillas limpias y desinfectadas con bolsatina, y se coloca la mantequilla en las canastillas. La mantequilla se lleva inmediatamente a choque térmico, y se mantiene en refrigeración por lo menos 6 horas para permitir una correcta formación de los cristales de grasa. La mantequilla se empaca al día siguiente, y se debe evitar que se eleve la temperatura del producto. El envase se realiza de forma rápida para evitar la exposición de la mantequilla a la luz y el oxígeno. Si la mantequilla es demasiado compacta, se coloca en la hiladora nuevamente para amasarla a una velocidad de 10 a 15 rpm durante máximo 10 minutos. La mantequilla se envasa en empaques de 1500 g, y se deben utilizar empaques opacos, asépticos y aptos para el contacto con alimentos que no permitan el intercambio gaseoso ni físico de sustancias. El producto debe mantener cadena de refrigeración ininterrumpida y de acuerdo con los lineamientos de la regulación Colombiana estipulados en el decreto 3075 de 1997 modificado por la resolución 2674 de 2013. La elaboración de mantequilla suave para la marca colectiva Queso del Caquetá involucra la descremación de la leche, la pasteurización, la fermentación y la maduración. La descremación se realiza con una descremadora, y se alistan las canastillas limpias y desinfectadas con bolsatina. La leche se descrema, y se sube la temperatura de la nata hasta 90 ºC durante 10 minutos. La nata se hace choque térmico con agua fría o hielo, y se lleva a cuarto frío. La temperatura de la nata se baja a 30 ºC, y se hace una regla de tres para saber